Jää-/routakyyttö

1 kg kyytön paistia tai ulkofileetä 

Paistista valmistettaessa, suutuntuma on vähän "tiukempi" kuin fileestä tehtäessä. Menetelmää voi käyttää myös esim. lapaan, mutta sitä on kypsennettävä selvästi pidempään.

liemi:
1 l vettä
2-4 rkl (karkeaa) suolaa
1 iso sipuli
2(-3) tl kokonaisia mustapippureita
3-4 valkosipulin kynttä (tai enemmän tai vähemmän)
runsaasti yrttejä tuoreena tai kuivattuna: esim. timjamia, oreganoa, sitruunamelissaa, basilikaa, vähän persiljaa, rosmariinia, meiramia

Liemimäärän tarve riippuu lihakappaleen ja käytettävissä olevan astian muodoista. 

Laita jäinen liha kalvoineen ja rasvoineen kannelliseen vuokaan (tai paistopussiin). Vuuan pohjalle voi laittaa esim. pari ruokaveistä tms., jotka pitävät lihan hiukan irti pohjasta niin, että palanen ei kypsyessään ui niin syvällä irtoavassa paistoliemessä. Laita vuoka uuniin n. 80 - 90 asteeseen yön (6 - 9 tuntia) yli. Paistoaika riippuu palan koosta, uunin lämpötilasta. (Termostaattien tarkkuus vaihtelee.) ja toivotusta kypsyysasteesta.

Valmista liemi. Lisää veteen suola, kuorittu lohkottu sipuli sekä muut mausteet ja keitä 10-20 minuuttia. Siivilöi ja jäähdytä. Ota kypsä liha uunista ja anna levätä hetki peitettynä. Siivilöi lihasta irronnut liemi talteen ja käytä esim. sosekeiton tai pataruuan mausteena. Irronneen paistoliemen voi pakastaa. 

Laita levähtänyt liha mausteliemeen vähintään 6 tunniksi, mieluummin seuraavaan päivään, jos liemi ei ole kovin suolaista. Nosta maustunut liha liemestä ja poista kalvot. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi vasta vähän ennen tarjoilua. Maku kärsii, jos liha saa olla pitkään viipaloituna. Koristele vaikka tuoreilla yrteillä. Lisäkkeeksi sopii mm. pihlajahyytelö.

Toinen vaihtoehto: Sulata liha hitaasti. Pidä huoneen lämmössä n. tunti ennen valmistusta. Poista kalvot lihan pinnalta ja ruskista voissa tai öljyssä lihalle kaunis pinta. Laita paistopussiin tai kannelliseen vuokaan ja n. 80-90 asteeseen uuniin yöksi tai vähintän muutamaksi tunniksi. Paistoaika riippuu palan koosta ja lämpötilasta ja on sulaa lihaa käytettäessä lyhyempi kuin jäisellä.


Ei kommentteja:

Lähetä kommentti