1 kg kyytön paistia tai ulkofileetä
Paistista valmistettaessa, suutuntuma on vähän "tiukempi" kuin fileestä tehtäessä. Menetelmää voi käyttää myös esim. lapaan, mutta sitä on kypsennettävä selvästi pidempään.
liemi:
1 l vettä
2-4 rkl (karkeaa) suolaa
1 iso sipuli
2(-3) tl kokonaisia mustapippureita
3-4 valkosipulin kynttä (tai enemmän tai vähemmän)
runsaasti yrttejä tuoreena tai kuivattuna: esim. timjamia, oreganoa, sitruunamelissaa, basilikaa, vähän persiljaa, rosmariinia, meiramia
Liemimäärän tarve riippuu lihakappaleen ja käytettävissä olevan astian muodoista.
Laita jäinen liha kalvoineen ja rasvoineen kannelliseen vuokaan (tai paistopussiin). Vuuan pohjalle voi laittaa esim. pari ruokaveistä tms., jotka pitävät lihan hiukan irti pohjasta niin, että palanen ei kypsyessään ui niin syvällä irtoavassa paistoliemessä. Laita vuoka uuniin n. 80 - 90 asteeseen yön (6 - 9 tuntia) yli. Paistoaika riippuu palan koosta, uunin lämpötilasta. (Termostaattien tarkkuus vaihtelee.) ja toivotusta kypsyysasteesta.
Valmista liemi. Lisää veteen suola, kuorittu
lohkottu sipuli sekä muut mausteet ja keitä 10-20 minuuttia. Siivilöi ja jäähdytä. Ota kypsä liha uunista ja anna levätä hetki peitettynä.
Siivilöi lihasta irronnut liemi talteen ja käytä esim. sosekeiton tai
pataruuan mausteena. Irronneen paistoliemen voi pakastaa.
Laita levähtänyt liha
mausteliemeen vähintään 6 tunniksi, mieluummin seuraavaan päivään, jos
liemi ei ole kovin suolaista. Nosta maustunut liha liemestä ja poista kalvot. Leikkaa
ohuiksi viipaleiksi vasta vähän ennen tarjoilua. Maku kärsii, jos liha saa olla pitkään viipaloituna. Koristele vaikka tuoreilla yrteillä. Lisäkkeeksi
sopii mm. pihlajahyytelö.
Toinen vaihtoehto: Sulata
liha hitaasti. Pidä huoneen lämmössä n. tunti ennen valmistusta. Poista
kalvot lihan pinnalta ja ruskista voissa tai öljyssä lihalle kaunis
pinta. Laita paistopussiin tai kannelliseen vuokaan ja n. 80-90 asteeseen
uuniin yöksi tai vähintän muutamaksi tunniksi. Paistoaika riippuu palan
koosta ja lämpötilasta ja on sulaa lihaa käytettäessä lyhyempi kuin jäisellä.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti